Grupeixe – Bacalhau | O Processo Produtivo
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O PROCESSO PRODUTIVO

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A Escala

Nesta fase, o peixe é aberto longitudinalmente e são removidos dois terços da espinha dorsal por meio mecânico sendo depois lavado afim de se remover todos os restos de sangue e vísceras.

Após a lavagem, o peixe é colocado, sobreposto, em tinas com sal a formar uma pilha homogénea.

Salga

Depois de retirado das tinas, o bacalhau é colocado sobre paletes, peixe a peixe, para que o peixe que estava em baixo passe para cima e vice-versa. Aí permanece pelo menos durante um mês.

Este tempo em sal garante uma cura óptima e uniforme, conferindo ao peixe o sabor e a textura tradicional do bacalhau!

Secagem

Na secagem artificial o peixe é colocado em tabuleiros e entra num túnel de secagem onde permanece entre 36 a 120 horas dependendo do seu tamanho e grossura. Esta operação é várias vezes intercalada, por períodos de repouso durante os quais o peixe volta a ser empilhado sobre paletes.
Este processo é fundamental para estabilizar o nível de humidade no peixe e conseguir, assim, uma secagem homogénea e com o teor de humidade permitido por lei (<47%) .

Embalagem

Nesta fase o bacalhau é separado pelos calibres legais: Especial, Graúdo, Crescido, Corrente e Miúdo.

E embalado em caixas de 15 ou 25kg.